Hola Oepav
Las 2 son muy buenas preguntas. Te contesto a la segunda primero, que es más rapidita.
Los
porcentajes de receta. Si una receta me gusta, pero la noto floja de intensidad en su conjunto, pues aumento el porcentaje total de la receta. En ELR tienes esa opción. En el menú de la receta (la llave inglesa) pinchas la opción “Adjust total flavor %â" Te saldrá el porcentaje actual de la receta, y tienes la opcion de introducir un nuevo valor. El programa entonces, actualiza de forma proporcional, el porcentaje de cada aroma para que te quede la misma receta a un porcentaje mayor o menor. Suelo utilizar esta herramienta con recetas de Rinvapes ó Jennifer Jarvis, por ejemplo, que son excelentes alquimistas, pero que utilizan porcentajes muy bajitos porque sus paladares son muy sensibles.
Por otra parte, puedo alterar porcentajes de aromas de forma individual. De hecho, lo suelo hacer más con tendencia a la baja, cuando se trata de algun aroma al que le tengo sensibilidad (en mi caso suelen ser frutales). Pero tambien puedo subirle % a aromas individualmente si me gusta una receta, pero quiero intensificar una de sus partes, sea la crema, la galleta, o lo que fuere.
Y es que eso precisamente es la belleza y la libertad que tenemos los alquimistas para jugar con los aromas para adecuarla a nuestra medida y gusto. Muchos comparten sus recetas y piden revisiones de otros usuarios, y animan a jugar con porcentajes, o añadir nuevos aromas para mejorarla. De hecho, muchas veces se hacen sustituciones, por no tener todos los ingredientes, y se suele comentar como ha quedado las recetas con esas sustituciónes.
Respuesta, si puedes hacer la receta como la publica su creador, adelante. Y a partir de ahí, cambiala y mejorala si puedes y quieres. Y comparte después esas mejoras ó cambios, si crees que son dignas de mención.
Y volviendo a la primera pregunta, sobre
tiempos de maceración. Veo perfectamente por donde vienes. Efectivamente, los tiempos de maceración se han ido acortando bastante en los últimos 2 años. Se ha popularizado el S’n’V, o lo de darle 3 días.
En algunos casos, estoy de acuerdo, es así. Muchas recetas son perfectamente vapeables a los 3 días. La regla de que Todo tiene que macerar mínimo 1 mes es falso.
Pero últimamente, veo recetas con cremas y custards, con recomendación S’n’V.
Y es que va ser que no.
Contestando de forma generalizada a tu pregunta, Cremas, Custards, Galletas, Chocolates, Yogures, mejoran con maceraciones largas. Los Frutales, Bebidas, algunos Florales, empiezan a flojear con maceraciones excesivas, digamos a partir de las 4 ó 6 semanas. Dicho esto, ojo, hay muchas excepciones. Hay frutales que aguantan muy bien el paso del tiempo. Ahí tendríamos que ahondar en la ficha técnica de cada aroma. Es un regla general, pero no al pie de la letra.
Otros criterios a considerar.
El primero es tu propia experiencia, y como te gustan a ti los liquidos. Cuando creamos una receta, nos puede gustar mas en la primera semana, o mas después de un mes. Ahí estamos hablando del paladar de cada uno. Lo he comentado otras veces, a mi me gustan los limones y las piñas, por ejemplo, en los primeros días. Me gustan los cítricos afilados y con carácter. Pasado 1 mes, los cítricos en una receta van a aflojar bastante, y para mi paladar, serán
agua chirri. Pero para el paladar de otro, al mes estará cojonuda la receta, porque es así como le gustan los limones (melosos y suavecitos)
Criterio segundo. Las recomendaciones del autor de la receta. Este es un criterio muy importante, o debería serlo. Pero ocurre que las recetas no se están elaborando debidamente. La gente está mezclando “On the Fly†(Sobre la marcha ó Al vuelo), y así las publican, sin haberles concedido ni 2 semans de maceración. Los alquimistas han bajado bastante el nivel. Hoy día se publican recetas como rosquillas, todo un pupurri. Entonces, en cuanto a este tipo de recetas, pues yo mismo pongo mi propio criterio cuanto voy a macerar la receta, eso es, cuando veo alguna que me parece interesante.
Pero si la receta que voy a mezclar es de un alquimista que conozco y respeto, ahí si que si, sigo sus instrucciones al pie de la letra. Hablo de Kopel, ID10T, mlNikon, Developed, Folkart, Rinvapes, oooNasugamisooo, DeeJay_Mills, Vurve, NotCharlesManson, Concrete River, etc, por mencionar algunos.
A estos los llamo los alquimistas de la época de oro de la alquimia. Verdaderamente fueron los precursores. Los que empezaron a entender los aromas por sus propiedades, y no por el nombre que venía en la etiqueta. A trabajar con capas, texturas, crear separaciones, combos y trios de aromas para obtener ciertos efectos, conseguir equilibrio en rectas de muchos aromas, etc. Las recetas de esta gente eran procesos que llevaban semanas ó meses de elaboración. Y cuando se publicaban, venían con explicaciones detalladas, el por qué se habían utilizado esos aromas, la evolución de la receta a lo largo del tiempo, posibles sustituciones, etc. Era impresionante. Y el hecho era que, mezclabas la receta, y comprobabas todo lo que venía explicado, y solía estar todo
al toque. Desgraciadamente, hoy día, se están perdiendo las buenas costumbres. Para mi, la máxima expresión de esta época se refleja en la receta
Pebbles.
Esta es una receta de cereales. Era un perfil muy popular en esa época. Lleva 10 aromas, del cual ninguno es un cereal. Cada ingrediente tiene un propósito en la receta. Cumple una función. Todo se complementa, en armonia y equilibrio. A estas alturas, importa menos si personalmente te gusta o no la receta. Es la maestría, el esfuerzo, el tiempo y dedicación, y la amabilidad y humildad del autor y el compartir el proceso y la experiencia, y de mostrarnos la artesanía de su creación. Esta receta le costó unos 6 meses. Entre 40 y 50 versiones de pruebas. Con sus consecuentes frustraciones y fracasos. He ahí la maestría de la receta y de su autor. No es levantarse en medio de la noche “Eurekaâ" que receta tan guay se me ha ocurrido. No. Ni que tenga un coeficiente intelectual superior. Tampoco. El éxito ha sido el romperse los cuernos. Probar combinaciones. Tomar nota de todo el proceso. Existe el factor intuición. El factor imaginación. Y todo esto conjugado señores, es Pebbles. Y yo me quito el sombrero.
Vaya vaya como me emociono yo solito. Tanto rollo para contestar unas preguntas tan “sencillas†sobre porcentajes y tiempo de maceración. Pues ya ves cuantas respuestas te puedo dar, y algunas más que seguramente se quedan en el tintero. Y es que son buenas preguntas de por si solas, pero me dan pie a compartir un poquito más a mayores. Disculpas si me paso de rollo, que estoy seguro que mas de uno lo pensará. En fin, saludines y feliz domingo
